A kutatók az osztrák Alpokban fekvő Hallstatt egy bányájának szívében talált ősi emberi ürülék elemzésével jutottak a felfedezésükre. Frank Maixner, az olaszországi bolzanói Eurac Kutatóintézet mikrobiológusa, a tanulmány vezető szerzője emondta, hogy meglepődött, amikor kiderült, hogy a sóbányászok már több mint két évezreddel ezelőtt elég fejlettek voltak ahhoz, hogy szándékosan éljenek a fermentálás technikájával.

“Nagyon kifinomult. Nem is számítottam rá” – mondta el a kutató. A The Guardian azt írja, hogy a szakemberek szerint a mostani felfedezés jelenti a legkorábbi bizonyítékot a sajtérlelésre az európai kontinensen. 

És bár az alkoholfogyasztást a régi írásos emlékek és a régészeti leletek is jól dokumentálják, a hallstatti sóbányászok ürüléke tartalmazza az első molekuláris bizonyítékot a kontinens akkori sörfogyasztásáról. 

“Egyre nyilvánvalóbbá válik, hogy nemcsak szofisztikáltak voltak őskori kulináris gyakorlatok, hanem a komplex feldolgozott élelmiszerek, valamint a fermentálás technikája kiemelkedő szerepet játszik a korai élelmiszertörténetünkben” – hangsúlyozta Kestin Kowarik, a bécsi Természettudományi Múzeum munkatársa. 

Az UNESCO Világörökségének részét képező Hallstatt városában már több mint 3000 éve termelnek sót, a festői szépségű település pedig mára erősen a turizmusra támaszkodik. 

A bányászok ürüléke a bánya magas sókoncentrációjának és a 8°C körüli állandó hőmérsékletnek köszönhetően őrződött meg különösen jó állapotban. A kutatók négy mintát elemeztek: egy bronzkorit, két vaskorit és egy 18. századit.

Az egyik, körülbelül 2700 éves mintha két gombát, a Penicillium roquefortit és a Saccharomyces cerevisiae-t tartalmazza, mindkettő ma is ismert az élelmiszerelőállításban. 

„Úgy tűnik, hogy a hallstatti bányászok szándékosan alkalmaztak olyan élelmiszer-erjesztési technológiákat mikroorganizmusokkal, amelyeket még ma is használnak az élelmiszeriparban” – húzta alá Maixner.

A kutatók a bányászok étrendjét is tanulmányozták, és megállapították, hogy főleg gabonafélékből, néhány fajta gyümölcsből, valamint babból és húsból állt, ami Maixner szerint egy kiegyensúlyozott étrend, és minden, számukra fontos összetevő megtalálható benne.

A mai étrendre nézve a fő különbség a feldolgozott élelmiszerek mértéke, amely akkoriban nyilvánvalóan nagyon alacsony volt. A bronz- és vaskori bányászok teljes kiőrlésű gabonát fogyasztottak, ami valamilyen kására utal, míg a 18. századi bányászok esetében őrölt szemek jelentek meg, jelezve, hogy valamiféle kenyeret vagy süteményt fogyasztottak.

A kutatás másik eredménye a mikrobiom vizsgálatával kapcsolatos: a négy vizsgált mintában a mikrobiom nagyon hasonló volt a modern, nem nyugati társadalmakban élő egyénekéhez, akik általában hagyományosabb életmódot folytatnak. 

Ez arra utal, hogy az iparosodott emberekben a mikrobiom a “közelmúltban mozdult el”, “valószínűleg a modern életmód, az étrend vagy az orvostudomány fejlődése miatt” – áll a tanulmányban.